A KLASSZIKUS HINKALI- Хинкали - ხინკალი - Georgian Khinkali

A jóhírű grúz konyha évezredes étkezési kultúrája nagyon gazdag, sok zöldség, sok zöldfűszer és diófélék jellemzik, kiválóak a boraik, kitűnőek a minden ételhez fogyasztott kenyereik. Asztalaikat roskadásig rakják finomabbnál finomabb ételekkel.

Az egyik legismertebb grúz ételkülönlegesség a csavart tésztabatyuba burkolt, fűszeres darált hús (eredetileg bárány és kecskehús keveréke), a hinkali, a hegyekben élő gruzinok étele. Kétféle változata van- a kalakuri, a városi, mely petrezselyemmel és korianderrel van fűszerezve, és a khevsuruli, amely a hegyi embereké és zöldfűszerek nélkül készül. A hinkali (khinkali) szóban a hangsúlyt az „a” betűre tesszük.

Főzés előtti állapotában lefagyasztható, egy tálcán, aztán egy nagy zacskóba rakható és amikor fel szeretnénk használni, akkor nagy fazékban sós vizet forralunk, kiolvasztás nélkül belerakjuk a hinkalit és 10-15 percig főzzük. 

Külsőben és ízében csak emlékeztet a raviolira vagy pelmennyire, de lényegesen nagyobb méretű és más a fűszerezése, formája. Néha úgy is nevezik, «большими пельменями» „nagy pelmenyi”-nek. Történelmi származási helyén csak forrón fogyasztják és csakis kézzel, semmiféle kés és villa nem szükséges hozzá. 

Tehát ha Grúziában járunk és hinkalit szolgálnak fel nekünk vendéglátóink, akkor ezeket a helyi szokásokat vegyük figyelembe, nehogy kilógjunk a sorból!

Az egyik legjobb pillanat az, amikor először harapsz bele a hinkali tetejébe és azt a forró leveses húsos tésztát megízleled- fantasztikus!

Hozzávalók:

A tésztához-

2 és ½ csésze liszt (kb. 1/2 csésze liszt kell a tészta alá hintéshez)

1 teáskanál só

1 bő csésze jéghideg víz (a liszt pont 2x annyi legyen, mint a víz- 2:1)

kevés olaj, hogy rugalmas legyen

(tojás nem kell!)

Összeállítjuk a tésztát, a jéghideg vízben elkeverjük a sót (!), legalább 10-15 percig gyúrjuk, hogy jól összeálljon, szereti a kezeket, ezért alaposak legyünk, minél tovább gyúrjuk, annál finomabb lesz :). Folpackkal letakarva pihenni hagyjuk a 15-20 percig a hűtőben, amíg a tölteléket előkészítjük. Ez a tészta 2 napig is eláll a hűtőben.

Másik, helyes arány, ha valaki inkább mérleget szeretne használni- 0,5 kg liszthez 250 ml jéghideg víz, 30 ml olaj, 1 teáskanál só. Töltelék: 0,5 kg marha-, 0,5 kg sertéshús, nyaka, 300 g hagyma, 1 tk só, 250 ml víz.

Töltelék:

350-450 g darált (régen késsel vágták apróra, ehhez fagyosabb húst és nagy, széles pengéjű éles kést használjunk) marhahús és disznóhús vegyesen

1 nagyobb vöröshagyma apróra vágva vagy lereszelve (a húsarányhoz 30 % hagyma megy, hogy lédús legyen)

1 csésze langyos víz, attól függ a mennyiség, mennyire lágy tölteléket szeretnénk (pelmenyi töltelékébe jéghideg vizet kell tenni!)

1-2 teáskanál őrölt bors

½ teáskanál őrölt kömény

½ teáskanál 1 teáskanál őrölt koriander vagy 2-3 evőkanál frissen vágott

só ízlés szerint

opcionálisan tehetünk hozzá ½-½ teáskanál fokhagymaport és őrölt fehér borsot

Egy nagyon puha, vizes hústölteléket kell kapnunk (tejföl sűrűségűt), hogy a tészta belsejében majd jó szaftos legyen. De ha úgy érezzük, hogy szükséges, adjunk hozzá még hideg vizet.

Főzővíz:

nagy fazék forró víz

só

2-3 babérlevél

Tálaláshoz:

vaj (eredetileg nem kell, )

frissen őrölt fekete bors

Így készült: Az összegyúrt tésztát kisebb diónyi adagokra osztotta, no de ki lehet nyújtani sodrófával 5 mm vastagra és pogácsaszaggatóval vagy nagyobb pohárral kiszaggatni, majd kistányérnyi, kb 12 cm (5 ") átmérőjű körökké nyújtani. Én lisztezett munkafelületen 2 mm-es körré nyújtottam egyesével a tésztát (nem kell előre kinyújtani mindet, amíg gyakorolunk, mert könnyen kiszárad a tészta), a közepébe helyeztem egy bő evőkanálnyi hústölteléket. A húst adagolás előtt mindig átkevertem, mert a víz néha megjelent az edény alján, a hús alatt.

Amíg készültek a hinkalik, addig odatettem a fazék vizet főni (sót, pár babérlevelet és friss fokhagyma szárat dobtam bele).

Ahhoz, hogy a megfelelő formára alakítsuk, kell egy kis kézügyesség- a tészta megemelt szélét kívül a jobb kezem hüvelyk és mutatóujjam közé vettem, ballal rásegítettem, és a középpont fölött harmonikaszerűen elkezdtem összecsípni, óramutató járásával egy irányba forgatva, körben haladva vele, miközben kis batyut formáztam. 

Hasonlít formájában a fügére, csak redőkkel. Sok kis redőnek kell lennie, 14-18 számszerileg, a legvégén a hajtogatásokat összecsíptem felfelé, a végét jól összenyomtam, kicsit megcsavartam az óramutató járásának irányában és megemeltem, hagytam lógni, állítólag így jobban összeragadnak a szélek. A szár felesleges részét letéptem. Késsel is levágható. Az elkészült batyukat jól alá lisztezett nyújtótáblára sorakoztattam. Tenyeremmel kicsit lelapítottam.

Nekem összesen 18 darab hinkalim lett, ezért 2 fazékban főztem ki. Előbb fakanállal megkevertem a vizet, nehogy leragadjanak a fazék aljába majd óvatosan az örvénylő forró vízbe engedtem őket, és 14-15 percet főztem közepes lángon, amíg feljött a tészta + 3-4 perc. Szűrőkanállal óvatosan kiemeltem őket és azonnal tálaltam. A gőzölgő hinkalikat frissen megborsoztam, az olvadó vajdarabkák körbe ölelték… Húúúú, de nagyon finom étel!!!!!!!! Mindenképpen próbálják ki!!!

Grúzia különböző régióiban más-más töltelékkel készítik a hinkalit. A legnépszerűbb a sertés-marha hús keverék, a hegyekben inkább a bárány. De töltik Imereti sajttal kevert túróval, gombával, csalánnal, tökkel, vagy burgonyapürével is. Azt olvastam a neten, hogy azerbajdzsánoknál bárány és hagymakeverékkel töltik, tálalásnál megszórják brindzával.

A hinkalit többnyire kézzel eszik, hogy a finom zaftja kárba ne vesszen! A villa kiszúrja a tésztát és a finom, fűszeres húslé kifolyik. Egyik kézzel megemelik a száránál fogva (amit meghagynak), a másik kézzel alátámasztják és a felső részébe oldalról beleharapnak, kiszippantva a húslét. Egyszerre harapdálják a tésztát és húst. A legvégén össze lehet számolni a kis szárakat, farkincákat, hány hinkalit sikerült elfogyasztani :) Ez a rész a vastagsága miatt nem érkezik átfőni, ezért főzés előtt le lehet tépni, vágni.

Maradék másnapi melegítése- semmiképpen sem mikróban ajánlanám, hanem egy serpenyőben vajon enyhén átpirítjuk az alját, az edényt lefedjük közben, hogy a hinkalik teteje is átmelegedjen a keletkezett gőzben. Mennyei finom!

ÉRDEKESSÉG

Közösségi oldalon találtam egy zseniális videót az emeletes hinkali formázásáról, amit most ki is próbáltam, nagyon egyszerű és mutatós. Megmutatom, mint különlegességet!

Két egyforma kört nyújtottam. Az egyiket négyrét hajtottam és a közepénél levágtam egy fél centis darab tésztát, kihajtottam, egymásra helyeztem a tészta lapokat és a széleit lenyomkodtam az ujjaimmal. 

A lyukas korong alulra került. A közepére tettem 1 evőkanál előkészített, fűszeres darált húst.

A tészta széleit összecsippentve batyut formáztam, majd megfordítottam felülről alulra és a közepén lyukas tésztát kívülre húzva, kifordítottam a csomagot.

A kehelyforma aljába megint egy evőkanál hústöltelék került és a fent leírt módon redőbe szedtem a tésztát fölötte. Megtekertem a zsákom végét, letéptem a felesleges tésztát. Kis tömzsi hóemberkét kaptam eredményül :)

Így nézett ki az elkészített emeletes hinkali, 2 darabot készítettem:

Facebookon is követhetőek  a receptjeim!

vicuska13.blogspot.hu