Üdvözöllek a blogomon!



Keresés ebben a blogban

Közreműködők

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: csak tojás fehérjéből. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: csak tojás fehérjéből. Összes bejegyzés megjelenítése

2014. január 30., csütörtök

KIJEVI TORTA PÖRKÖLT DIÓVAL, A RÉGI SZERELEM


Ha valami nagyon finomra vágynak, feltétlenül készítsék el! Jó, ha egy éjszakát áll a hűtőben! Házi, üstben kavart szilvalekvárral még finomabb, ha ez egyáltalán fokozható még :)


Előkészítjük a hozzávalókat:

tepsi mérete: 25x30 cm 
400 g liszt
250 g margarin vagy vaj
1 sütőpor
200 g kristálycukor
4 tojás sárgája
ha szükséges- 1-2 evőkanál tejföl

A lapokra:

 4 tojás fehérje
150 g kristálycukor

Krém a diós lapok közé:

5 evőkanál liszt
½ l tej

200 g vaj
200 g porcukor

A lapokhoz valót gyorsan összegyúrjuk, 3 egyenlő részre osztjuk. Lisztezett fa gyúrótáblán kinyújtjuk és ráterítjük a zsírozott tepsi hátára. A hozzávalók egy kisebb méretű gáztepsihez vannak mérve. Nagy gáztepsihez növeljük a mennyiségeket. A tojás fehérjét nagyon kemény habbá verjük! Amikor már majdnem jó, hozzáadjuk a cukrot. A hab 1/3-át rákenjük a tésztalapra és megszórjuk bőven darabos dióval. A hab nem ég meg, mert nagyon vékony réteget képez, és csak arra szolgál, hogy a dió beleragadjon. 175 C fokra (kb. 337 Fahreinheit) előmelegített sütőben alsó-felső légkeveréssel kisütjük. A sütés ideje készülékfüggő, nálam 15-18 perc kellett hozzá.
A kisült lap alá nyúlunk óvatosan egy hosszú, vékony késpengével, fellazítjuk és mivel még nagyon törékeny a lap, óvatosan átcsúsztatjuk egy tálcára. Mind a 3 lapot analóg módon kisütjük, de nem szabad egymásra tenni őket.

A krémhez a lisztet csomó-mentesre kikeverjük kevés tejjel. A maradék tejet felfőzzük, és még mielőtt felforrna, folyamatos keveréssel beleöntjük a lisztes habarást. Sűrűsödésig főzzük, kavargatva, hogy le ne égjen. Kihűtjük. A vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd elegyítjük a már kihűlt főzött résszel. A teljesen lehűlt lapokat betöltjük, miközben nagyon odafigyelve, majd finom mozdulatokkal lenyomjuk a diós lapokat. Másnapig hűtőben hagyjuk összeérni.



Ha szilvalekvárral készítjük, akkor a krém alá kenünk egy vékony réteget, itt ÜNNEPI DIÓS LAPOK SZILVALEKVÁRRAL meg lehet nézni a módját. Az aszalt szilva pedig exkluzívvá teszi, rendkívül finom vele!
Több évtizedes recept Viktóriától (Vicus) Szalókáról. Hosszú éveken át minden Húsvétra megsütöttem közkívánatra.


A nagy érdeklődésre való tekintettel úgy gondoltam, hogy ez a recept megérdemli az információ kiegészítést.
Sok érdekes dolgot találtam róla és vele kapcsolatban- az eredetéről és magát az Állami Szabvány szerint készült szovjet időből származó receptet is. Mindezt összefoglaltam egy kerek egésszé!

Egy édes üdvözlet Kijevből- 3 év múlva 60 éves lesz! :)

Az eredeti kijevi torta az egyik legnépszerűbb sütemény, 1956-ban született a Karl Marx gyárban. A legenda szerint az egyik cukrász elfelejtette elrakni az előkészített nagy mennyiségű tojás fehérjét a hűtőbe a munkaidő végén és ezért az asztalon maradt egy éjszakára. Másnap felfedezte, hogy a fehérjék a melegben megerjedtek. Hogy megmentse őket, mégis felhasználta a kijevi torta készítéséhez, és örömmel tapasztalta, hogy sokkal légiesebb lett a tortalap. Azóta ettől híres ez a levegős torta- szobahőmérsékleten erjesztett tojás fehérjéből készül, dióval. Eredetileg kesudióval,
Hogy honnan volt a Szovjetunióban kesudió?
1955-ben az első indiai miniszterelnök, Jawaharlal Nehru, meglátogatta a Szovjetuniót és a hosszútávú és gyümölcsöző kapcsolatnak (az élet több területén) köszönhették a kesudiót. De aztán ez véget ért és átmentek a már túl drága alaptermékről a mogyoróra. A válság ellenére a gyárban ragaszkodtak az erdei mogyoróhoz. A háztartásokban azonban a helyére került később a még olcsóbb földimogyoró (arahisz). Moszkvában csak azzal gyártották állítólag.
A torta volt a gazdaság tükre! :)
A 90-es években Kijevi tortával illet meghálálni az orvosok, csinovnyikok (tisztviselők) munkáját. Szinte az egész volt Szovjetunió területén népszerű volt.
Ma a Roshen gyártja a védjegyzett tortacsodát az eredeti 1956-os titkos recept szerint.

A szimbóluma egy virágzó gesztenyefa ága lett- azzal díszítették mindig a torta tetejét a cukrászdákban.


Erjesztésnél 12-24 óra alatt a fehérjén kevés kicsi buborék képződik.
A recept pontos betartásához mindenképpen szükség van otthon egy mérlegre.

Az Állami Szabvány szerinti recept a következő (bár anno nagy titokban tartották mindig):

Lefagyasztott tojásfehérje felhasználásához is kitűnő :)

Lapok:

200 g tojás fehérje (ez kb 5-6 tojásnak felel meg) 1 közepes fehérje 30-35 g között van
50 g cukor
vanília (1 csomag vaníliás cukor)

45 g liszt (glutén mentes variációhoz lehet keményítővel pótolni a fele lisztet)
150 g dió
185 g cukor

Krém:

200 g cukor
1 tojás
150 ml tej
250 g vaj (zsíros vaj legyen, legalább 80 %-os)
10 g kakaó
vanília (1 csomag vaníliás cukor)
1 evőkanál konyak


A 200 g fehérjét tehát hagyjuk szobahőmérsékleten erjedni 12-24 órán át (30-40C fokon).
A következő napon keverjük össze a 45 g lisztet a megpörkölt, apróra vágott dióval (kesúdió vagy mogyoró) és 185 g cukorral.
A fehérjét a megszokott módon mixerrel felverjük kemény habbá, belekeverjük a vaníliás cukrot az 50 g cukorral, még egyszer alaposan felverjük.
Óvatosan összekeverjük a dióval.
Két, sütőpapírral bélelt formába simítjuk- egy 20 és 23 cm-be. Én azért használtam egy nagyobb méretűt, hogy a levágott részt összemorzsolva a torta tetejére szórjam majd díszítésként. Ha alacsonyabb lapot szeretnénk, akkor természetesen 23 és 25 cm-es tepsit használjunk. Az átlag magassága a lapnak 2 cm legyen. Amekkorára kentük, olyan magasságú lesz, nem fog növekedni sütés közben.

Egy piskóta általában attól emelkedik meg sütés közben, hogy a pórusokban a levegő felmelegszik és kitágul a magas hőmérsékleten. De ebben az esetben kicsik a pórusok és ha van is benne kis levegő, az felmelegszik ugyan, de a vékony falak miatt szét is pukkan, hiszen annyira jó felvertük a fehérjét és ráadásul alacsony hőmérsékleten sütjük.

150C foknál (300 Fahreinheit) süssék 2 órán át. Figyelem, ez sütő függő- valakinek 30 perc, másoknak 3 óra is kellett. Nem tudom, mi történne a masszával, ha 2 órát állna, ezért jobb egyszerre kisütni alsó, felső rácsra téve, 2 szinten. Ha nincs ilyen lehetőségük, akkor jobb a második laphoz külön felverni a tojás fehérjét és úgy sütni. A megsült lapokat 12-24 óráig hagyjuk pihenni, hogy stabilabb legyen a szerkezete és csak azután húzzuk le róla a papírt. A kész lapok bézs színűek.

Sharlotte krém.

Valamivel nagyobb mennyiségű krémet szoktam főzni, mint amennyit a szabvány előír- itt lemarad, ott megkóstolja az ember…
Vegyük ki a hűtőből a 250 g vajat.
Készítsük el a szirupot. A tejet összekeverjük a tojással egy lábasban, nem mixerrel csak fakanállal.

FONTOS! Alaposan össze kell keverni, mielőtt a cukor belekerül, különben a sárgája összekapódik a cukortól.
A cukrot hozzáöntjük, tűzre téve felforraljuk. 4-5 percig főzzük, buborékok megjelenéséig, amíg nyúlós lesz. Nem szabad túlmelegednie és leragadnia, ezért kevergetjük falapáttal, aminek vágott, lapos alja van. Fontos! Ilyen cukor koncentráció mellett a tojás sárgája nem kapódik össze melegítésnél, úgyhogy nyugodtan főzzük. A kész szirup állaga hasonlít a sűrített tejkonzervre.
A szirupot öntsük át egy tálba és fóliával lefedve hűtsük le.

A vajat a vaníliás cukorral kifehéredésig habosítjuk mixerrel. Evőkanalanként adjuk hozzá a szirupot, minden alkalommal kikeverve. 200 g krémet leveszünk és belekeverünk 2 púpos teáskanál kakaót. Mixerrel felverjük.
A fehér krémet az evőkanálnyi konyakkal kikeverjük.

Egy ív zsírpapírra terítjük a nagyobb tortalapot, rákenjük a fehér krém 2/3 részét, lefedjük a kisebb átmérőjű lappal és körbevágjuk a széleket, hogy egyforma legyen. A lehullott részt összeszedjük, és apróra morzsoljuk.
A torta oldalára kenjük a kakaós krémet, a maradékkal lekenjük a tetejét. A többit díszítésre használjuk. Az oldalát megszórjuk a morzsával, kézzel. Rögtön beleragad, ami lehullik, újra összeszedjük és rányomjuk.
A receptóra szerint került rá szirupból kiemelt gyümölcs vagy kandírozott gyümi.
Pár órát hűtőben tartjuk tálalás előtt.


Felhasznált források:

Wikipédia

Szerző: Szergej Galycsenkó

A recept chadeyka gasztroblogjáról származik, a sütési tapasztalatokból is mazsoláztam, amit fontosnak találtam a hozzászólásokban, azt beírtam a 2-e számú receptbe.

A facebook oldalamon is követhető a blogom!

vicuska13.blogspot.hu