A jóhírű grúz konyha évezredes étkezési kultúrája nagyon
gazdag, sok zöldség, sok zöldfűszer és diófélék jellemzik, kiválóak a boraik,
kitűnőek a minden ételhez fogyasztott kenyereik. Asztalaikat roskadásig rakják
finomabbnál finomabb ételekkel.
Az egyik legismertebb grúz ételkülönlegesség a csavart tésztabatyuba
burkolt, fűszeres darált hús (eredetileg bárány és kecskehús keveréke), a
hinkali, a hegyekben élő gruzinok étele. Kétféle változata van- a kalakuri, a
városi, mely petrezselyemmel és korianderrel van fűszerezve, és a khevsuruli,
amely a hegyi embereké és zöldfűszerek nélkül készül. A hinkali (khinkali) szóban a
hangsúlyt az „a” betűre tesszük.
Főzés előtti állapotában lefagyasztható, egy tálcán, aztán
egy nagy zacskóba rakható és amikor fel szeretnénk használni, akkor nagy
fazékban sós vizet forralunk, kiolvasztás nélkül belerakjuk a hinkalit és 10-15
percig főzzük.
Külsőben és ízében csak emlékeztet a raviolira vagy pelmennyire,
de lényegesen nagyobb méretű és más a fűszerezése, formája. Néha úgy is
nevezik, «большими пельменями» „nagy pelmenyi”-nek. Történelmi származási
helyén csak forrón fogyasztják és csakis kézzel, semmiféle kés és villa nem szükséges hozzá.
Tehát ha Grúziában járunk és hinkalit szolgálnak fel nekünk
vendéglátóink, akkor ezeket a helyi szokásokat vegyük figyelembe, nehogy kilógjunk a sorból!
Az egyik legjobb pillanat az, amikor először harapsz bele a hinkali tetejébe és azt a forró leveses húsos tésztát megízleled- fantasztikus! |
Hozzávalók:
A tésztához-
2 és ½ csésze liszt (kb. 1/2 csésze liszt kell a tészta alá
hintéshez)
1 teáskanál só
1 bő csésze jéghideg víz (a liszt pont 2x annyi legyen, mint
a víz- 2:1)
kevés olaj, hogy rugalmas legyen
(tojás nem kell!)
Összeállítjuk a tésztát, a jéghideg vízben elkeverjük a sót
(!), legalább 10-15 percig gyúrjuk, hogy jól összeálljon, szereti a kezeket,
ezért alaposak legyünk, minél tovább gyúrjuk, annál finomabb lesz :). Folpackkal
letakarva pihenni hagyjuk a 15-20 percig a hűtőben, amíg a tölteléket
előkészítjük. Ez a tészta 2 napig is eláll a hűtőben.
Másik, helyes arány, ha valaki inkább mérleget szeretne
használni- 0,5 kg liszthez 250 ml jéghideg víz, 30 ml olaj, 1 teáskanál só.
Töltelék: 0,5 kg marha-, 0,5 kg sertéshús, nyaka, 300 g hagyma, 1 tk só, 250 ml
víz.
Töltelék:
350-450 g darált (régen késsel vágták apróra, ehhez
fagyosabb húst és nagy, széles pengéjű éles kést használjunk) marhahús és disznóhús
vegyesen
1 nagyobb vöröshagyma apróra vágva vagy lereszelve (a
húsarányhoz 30 % hagyma megy, hogy lédús legyen)
1 csésze langyos víz, attól függ a mennyiség, mennyire lágy
tölteléket szeretnénk (pelmenyi töltelékébe jéghideg vizet kell tenni!)
1-2 teáskanál őrölt bors
½ teáskanál őrölt kömény
½ teáskanál 1 teáskanál őrölt koriander vagy 2-3 evőkanál
frissen vágott
só ízlés szerint
opcionálisan tehetünk hozzá ½-½ teáskanál fokhagymaport és
őrölt fehér borsot
Egy nagyon puha, vizes hústölteléket kell kapnunk (tejföl
sűrűségűt), hogy a tészta belsejében majd jó szaftos legyen. De ha úgy érezzük,
hogy szükséges, adjunk hozzá még hideg vizet.
Főzővíz:
nagy fazék forró víz
só
2-3 babérlevél
Tálaláshoz:
vaj (eredetileg nem kell, )
frissen őrölt fekete bors
Így készült: Az összegyúrt tésztát kisebb diónyi adagokra
osztotta, no de ki lehet nyújtani sodrófával 5 mm vastagra és pogácsaszaggatóval
vagy nagyobb pohárral kiszaggatni, majd kistányérnyi, kb 12 cm (5 ") átmérőjű körökké nyújtani. Én lisztezett munkafelületen
2 mm-es körré nyújtottam egyesével a tésztát (nem kell előre kinyújtani mindet,
amíg gyakorolunk, mert könnyen kiszárad a tészta), a közepébe helyeztem egy bő evőkanálnyi hústölteléket. A húst adagolás előtt mindig átkevertem, mert a víz néha
megjelent az edény alján, a hús alatt.
Amíg készültek a hinkalik, addig odatettem a fazék vizet
főni (sót, pár babérlevelet és friss fokhagyma szárat dobtam bele).
Ahhoz, hogy a megfelelő formára alakítsuk, kell egy kis
kézügyesség- a tészta megemelt szélét kívül a jobb kezem hüvelyk és mutatóujjam
közé vettem, ballal rásegítettem, és a középpont fölött harmonikaszerűen
elkezdtem összecsípni, óramutató járásával egy irányba forgatva, körben haladva
vele, miközben kis batyut formáztam.
Hasonlít formájában a fügére, csak redőkkel. Sok kis
redőnek kell lennie, 14-18 számszerileg, a legvégén a hajtogatásokat
összecsíptem felfelé, a végét jól összenyomtam, kicsit megcsavartam az
óramutató járásának irányában és megemeltem, hagytam lógni, állítólag így
jobban összeragadnak a szélek. A szár felesleges részét letéptem. Késsel is
levágható. Az elkészült batyukat jól alá lisztezett nyújtótáblára sorakoztattam.
Tenyeremmel kicsit lelapítottam.
Nekem összesen 18 darab hinkalim lett, ezért 2 fazékban főztem ki. Előbb fakanállal megkevertem a vizet,
nehogy leragadjanak a fazék aljába majd óvatosan az örvénylő forró vízbe engedtem őket, és 14-15 percet főztem közepes lángon, amíg
feljött a tészta + 3-4 perc. Szűrőkanállal óvatosan kiemeltem őket és azonnal
tálaltam. A gőzölgő hinkalikat frissen megborsoztam, az olvadó vajdarabkák
körbe ölelték… Húúúú, de nagyon finom étel!!!!!!!! Mindenképpen próbálják ki!!!
Grúzia különböző régióiban más-más töltelékkel készítik a
hinkalit. A legnépszerűbb a sertés-marha hús keverék, a hegyekben inkább a
bárány. De töltik Imereti sajttal kevert túróval, gombával, csalánnal, tökkel, vagy
burgonyapürével is. Azt olvastam a neten, hogy azerbajdzsánoknál bárány és hagymakeverékkel töltik,
tálalásnál megszórják brindzával.
A hinkalit többnyire kézzel eszik, hogy a finom zaftja kárba
ne vesszen! A villa kiszúrja a tésztát és a finom, fűszeres húslé kifolyik. Egyik
kézzel megemelik a száránál fogva (amit meghagynak), a másik kézzel
alátámasztják és a felső részébe oldalról beleharapnak, kiszippantva a húslét. Egyszerre
harapdálják a tésztát és húst. A legvégén össze lehet számolni a kis szárakat,
farkincákat, hány hinkalit sikerült elfogyasztani :) Ez a rész a vastagsága
miatt nem érkezik átfőni, ezért főzés előtt le lehet tépni, vágni.
Maradék másnapi melegítése- semmiképpen sem mikróban
ajánlanám, hanem egy serpenyőben vajon enyhén átpirítjuk az alját, az edényt lefedjük
közben, hogy a hinkalik teteje is átmelegedjen a keletkezett gőzben. Mennyei
finom!
ÉRDEKESSÉG
Közösségi oldalon találtam egy zseniális videót az emeletes hinkali formázásáról, amit most ki is próbáltam, nagyon egyszerű és mutatós. Megmutatom, mint különlegességet!
Két egyforma kört nyújtottam. Az egyiket négyrét hajtottam és a közepénél levágtam egy fél centis darab tésztát, kihajtottam, egymásra helyeztem a tészta lapokat és a széleit lenyomkodtam az ujjaimmal.
A lyukas korong alulra került. A közepére tettem 1 evőkanál előkészített, fűszeres darált húst.
A tészta széleit összecsippentve batyut formáztam, majd megfordítottam felülről alulra és a közepén lyukas tésztát kívülre húzva, kifordítottam a csomagot.
A kehelyforma aljába megint egy evőkanál hústöltelék került és a fent leírt módon redőbe szedtem a tésztát fölötte. Megtekertem a zsákom végét, letéptem a felesleges tésztát. Kis tömzsi hóemberkét kaptam eredményül :)
Így nézett ki az elkészített emeletes hinkali, 2 darabot készítettem:
Facebookon is követhetőek a receptjeim!