Üdvözöllek a blogomon!



Keresés ebben a blogban

Közreműködők

2011. április 28., csütörtök

VADAS HÚS KNÉDLIVEL ÉS DINSZTELT KÁPOSZTÁVAL


Gyakori vendég az asztalunkon a vadas knédlivel. Kivétel nélkül mindenki imádja a családban jó bő lére engedett szósszal. A knédlit régebben gőz fölött, vagy vízben- gézbe kötve főztem ki több adagban. Haladva a korral, ma már emeletes párolóedényt használok, így egyszerre van készen a knédli. Jól tűri a fagyasztást kész állapotban, ezért érdemes akár előre is elkészíteni és a húst a párolt káposztával pedig frissen megalkotni.

600-1000 g marhabélszín vagy disznóhús, vadhús
a szószhoz:
1-2 evőkanál mustár
300-500 g tejföl
2-3 evőkanál liszt
cukor, megpirítani
füstölt szalonna

PÁCLÉ:

1 l vízhez
5-6 sárgarépa, legalább
2-3 petrezselyemgyökér (néha elmarad)
1-2 fej hagyma
2-3 babérlevél
3-5 szem borókabogyó
fekete egész bors

citromlé vagy 2 evőkanál ecet
olaj
opcionálisan koriandermag, mustármag

PÁROLT KÁPOSZTA:

olaj
2 fej hagyma
1 fej fehér káposzta
1 fej vöröskáposzta
2-5 evőkanál cukor
1 alma
ecet ízlés szerint (minimum 2-3 evőkanállal)
köménymag


KNÉDLI (eredeti cseh recept):

500 g liszt
270 g tej vagy meleg víz
25 g élesztő
10 g só
kevés cukor

Családi knédli receptem, ahogy édesanyám is készíti:

1 kg liszt
1 sütőpor
1-1,5 csomag élesztő=5-7,5 dkg
3 evőkanál cukor

langyos víz vagy tej, kb. 4 dl, ne legyen túl lágy a tészta
+ 1 dl olaj
lehet 2 tojás sárgája, de nem muszáj

Bedagasztom és hagyom duplájára megkelni a tésztát, ez kb. 40 perc. Kisebb ovális formájú knédliket formázok, letakarva konyhakendővel újra hagyom kicsit kelni. Körülbelül 12 percet főzöm, párolom gőz fölött, az edényt enyhén megolajozom, hogy ne ragadjon rá a tészta. Nagyobb méretű knédlinek 25 perc gőzölés szükséges. Középen elvágva próbaképpen megnézem, jó e már. Jó rugalmas legyen- akkor jó!

Knédli a párolóedényben
Esetleg egy fordulóra be lehet tenni a mikróba, hogy a közepe is tökéletesen átsüljön, illetve ne maradjon nyers.
A cseh knédli elkészítése analóg módon történik.


Előfordul, hogy egyszerre készítek gőzgombócot és knédlit- egy tésztából, ide másolom a blogoldalamról az elkészítését:

"1 kg finom liszt 
5 dk élesztő 
langyos víz vagy tej, kb. 4 dl, ne legyen túl lágy a tészta 
só (ne legyen sótlan a tészta, mert ízetlen lesz) 
2 bő evőkanál cukor 
5 dk olvasztott margarin vagy 1 dl olaj, de el is maradhat 

lehet 2 tojás sárgája, de nem muszáj, nálam többnyire kimarad 

A lisztet tálba mélyebb dagasztó tálba szitálom, a közepében kialakított mélyedésbe teszem a szétmorzsolt élesztőt, hozzákeverem 1 dl langyos tejhez vagy vízhez a cukrot és ráöntöm, a kezemmel belemosom az élesztőt. Hagyom felfutni. A többi hozzávalóval együtt jól bedagasztom, míg nem ragad már az ujjaimhoz. Közepesen lágy legyen, ezért ha az állag úgy kívánja, pótoljuk a folyadékot. 
Sokan tojást is használnak az összeállításához, de a sok év tapasztalat megmutatta, hogy felesleges adni hozzá, nem lett rosszabb az állaga. 
Letakarva pihenni hagyom, míg duplájára kel, ez körülbelül 45 perc.
Előkészítem a párologtató edényt, vizet öntök bele és leolajozom ecsettel a felületeket. 
Amikor megkelt a tészta, akkor újra átgyúrom. 
Ebből a mennyiségből 30 gombóc lesz. 3 felé osztom szemre a tésztát és 3 rudat formázok, amit 10 felé vágok, hogy nagyjából egyforma méretű labdát kapjak. Kézzel kicsit meglapítom, beleteszek egy kávéskanálnyi szilvalekvárt és összecsípve fölötte a tésztát- gombócot formálva belőle tálcára rakom es konyhakendővel letakarom. Miután készen van mind, akkor letakarva hagyom újra megkelni, kb. 20 percig. 

Amikor már fő a víz, belerakom ötösével és 15 percig hagyom gőzölődni. Majd újra megismétlem a másik felével is. Ami készen van, olvasztott vajba mártom (vagy akár olajba) és belehempergetem vagy csak egyszerűen megszórom a diós cukorral vagy mákkal.
Amíg nem vettünk párolót, addig egy nagyobb edényben vizet forraltam és lyukacsos megolajozott fém párolóbetéten gőzölögtettem a gombócokat is és a knédlit is fedő alatt 15-20 percig, hogy a víz ne érje. Ha nem töltjük be semmivel- knédliként formázva gőzöljük és vadas hús mellé vagy bármilyen szósszal készített hússal kiváló eledel.

Laktató, egytálételként is megállja a helyét. Fagyasztható! Azt olvastam valahol, hogy a a lengyelek vajjal leöntve és kristálycukorral megszórva tálalják, a szlovákok gyümölcslekvárral, a bajorok vajjal és mákkal fogyasztják."





PÁROLT KÁPOSZTA:

Az apróra vágott hagymát olajom megpárolom, meghintem a cukorral és pirulni, karamellizálódni hagyom. Ha megfelelően megbarnult, hozzákeverem a legyalult káposztákat, majd a reszelt almát, őrölt köményt, sót, ecetet. Lefedve párolom, amíg elfövi a levét, a legvégén kicsit hagyom pirulni, úgy finomabb az íze..

Készítettem már vadast nyelvből és csirkemellből is, nagyon finom úgy is.
A húst úgy szeletelem, mint a rántott húshoz, enyhén kiklopfolom. Elkészítem a páclevet- az egy liter vízbe belereszelem a zöldségeket, klasszikusan karikára szokták vágni amúgy és a végén turmixolják, de én így, egyszerűsítve készítem. Nyáron hideg, télen felfőzött vizet használok. 1-2-3 napig pácolom ebben az ecetes- fűszeres lében a húst, lefedve. Időnként megkeverem. A páclevet leszűrjük, félretesszük. Átsüthetünk a serpenyőben egy kis apróra vágott füstölt szalonnát. El is maradhat. A húst a zöldségekkel párolni kezdem, hozzáöntögetve apránként a pác levét. A cukrot serpenyőben kevés olajon karamellizálom és felöntöm a hús alól a szósszal, hozzákeverem a mustárt, ízlés szerint még egy kis ecetet vagy citrom levét. A hússzeletekhez keverem. Amikor már megpuhult, behabarom a tejfeles liszttel, amihez a meleg léből keverek egy keveset, hogy ne kapja össze a tejfölt, ily módon csomómentes lesz. Kis lángon 8-10 percig rottyantom, hogy a liszt íze kifőjön. A babérlevelet kihalászom.
A knédlit felszeletelem, elrendezem a tányéron, ráhelyezem a húst , bőven merek rá a sűrű, pikáns ízű szószból és mellé tálalom az illatozó dinsztelt káposztát. Fennséges már a látványa is, hát még az íze!!!

Burgonyafánk vagy zsemlegombóc illik még a vadashoz.
Vannak fotóim a knédlikészítés folyamatáról, ha rátalálok az archívumomban, feltöltöm a recept mellé.

Facebookon is követhetőek a receptjeim :)

vicuska13.blogspot.hu

8 megjegyzés:

trollanyu írta...

Nagyon jól néz ki, ez lesz majd a következő, amit szeretnék kipróbálni. Még soha nem készitettem, mert még gyerekkoromban ettem egy nagyon rossz vadast és aztán évtizedekig nem is akartam. A gyerekeim sem ettek még soha (tudomásom szerint), talán hétvégén megpróbálkozom vele, kiváncsi vagyok izlik-e majd nekem:)

Vicuska írta...

Merész vállalkozás, de mi is ilyenek vagyunk, szívesen bevállaljuk a számunkra új ízek megismerését :) Ha szeretitek a pikánsan édes-savanyú ízhatást, akkor tetszeni fog! Én is kíváncsi lettem, ízlik-e majd :)

trollanyu írta...

Szia, Tegnap elkészült vacsorára, sajnos káposzta nélkül, azt elfelejtettem venni. Nekem izlett nagyon, főleg a szósz meg a knédli. Legközelebb csirkével fog készülni és a knédli egy ujabb köret lehetőség szaftos husikhoz. Köszi az ötletet és a receptet:)

Vicuska írta...

Nagyon ügyes voltál! Örülök neki, hogy ilyen jól sikerült és ízlett! Csirkével is jó lesz! A knédlihez jól illeszkedik a kacsa, disznóhús, pulyka, liba, készíthetsz sima pörköltet az általad megszokott módon- egy a lényeg, hogy legyen hozzá szósz, amit a knédli darabokkal mártogathattok ki. A dinsztelt káposzta minden esetben nagyon jól harmonizál mindehhez.

tücsi írta...

Imádom a vadast, de mondjuk knédlit még nem csináltam, zsemlegombóccal szoktam. De ahogy ez itt le van írva, nagyon jól hangzik.A knédlit kipróbálom.:)) Káposztát sem szoktam hozzá. Nagyon finoman hangzik.

Vicuska írta...

Nagyon kielégítő így együtt! :)

Tiffanylda írta...

Nekem minden megy, csak a knédli nem.:( A cseheknél szoktunk finomakat enni, egyszer ott vásárolt porból próbálkoztam, de az sem volt az igazi. Azóta is zsemlegombóccal tálalom a vadast, meg persze az elmaradhatatlan káposztával...

Vicuska írta...

Zsemlegombóccal is finom ám!Ez a knédli nagyon finom, porral sohasem próbálkoztam, nem tudom milyen lehet, de általában a félkész termékekhez óvatosan viszonyulok, annyi nekem nem tetsző dolgot adnak hozzá. A káposzta nálam is elmaradhatatlan. Ez az almás különösen finom, próbáld ki Ildikóm :)