AZ ŐSI URÁLI PELMENYI, RÁADÁSNAK CSEBUREKI

A vékony tésztába töltött darált hús, zöldség vagy hal sok népnél hagyományos étel. A manti, hinkali, ravioli, chuchvara, derelye, jiao ji stb. a világ konyháiban mind a pelmenyi analógja.
Az orosz konyhában úgy tűnik, hogy inkább átvették, nem tradicionális étel. Kutatások nyomán feltételezik, hogy a jelenlegi orosz pelmeni eredetileg «пельняни» pelnyáni volt- fülecske tésztából. Pelnyánit az ősi Permiek és udmurtok készítettek, akik nomád életet éltek az elő-Urál területein. Az uráli pelmenyi elsősorban rituális étkezésnek számított. Háromféle húsból készült- marha-, bárány- és sertéshús, áldozatként szolgáltak a pogány isteneknek.

Az Uráli pelmenyi egy klasszikus étel.

V. I. Dahl (1801-1872) (megalkotta Az orosz nyelv értelmező szótárát) írta a szó eredetéről, hogy a permi vagy vogul „pel”- fül, nyány- kenyér. Érdekességként: Dahl (В.И. Даль) ötvenhárom éven át gyűjtötte, állította össze és tökéletesítette szótárát. Ezt a tényt rengeteg cikk átolvasása után találtam véletlenül, amikor végül is ráakadtam Dahl szótárára és ott említette ezt az értelmezést. Mindenütt arról lehetett olvasni, hogy a pelmenyi Szibériából származik, pedig nem! Kész tudományos munka lett belőle :)

Arról is olvastam egy blogon, hogy Szibériában hogyan készletezték a pelmenyit télére. A család nagy létszámú volt és minden tagja, fiatalok és idősek együtt vettek részt a készítésében. Nem tízesével, hanem százával, ezrével. Hatalmas negyvenliteres papírtáskákba rakták a lefagyasztott húsos táskákat és a magas hóban elásták a házuk körül. Szibériában felesleges a hűtő és a hűtőláda :) A legtöbb helyen a mai napig családi esemény, rituálé a pelmenyi elkészítése.

Szóval, az Uráli pelmenyi meghódította Szibériát. A szibériaiak nemzeti étele lett, mert hogy ideálisan illett a zord éghajlati viszonyokhoz, mint hagyományos étel.
Szibériából aztán a XIV. század végén került Oroszországba, ahol gyorsan kivívta az ínyencek (gurmanok) szeretetét.

Én most nem a hagyományos, ősi uráli pelmenyit készítettem, ahol 3 fajta hús is szerepel. Nálam ledarált csirkemell volt az alapanyag, ez már mai divat szerinti. Az eredeti leírás szerint a teljes harmonikus íz eléréséhez az arány a következő kell, hogy legyen minden kiló húsra- 450 g marha, 350 g bárány- és 200 g sertéshús. Én többnyire sertéshússal készítem, azt szeretjük a legjobban.

A klasszikus formázás szerint a körré nyújtott vagy kiszaggatott tésztára rakjuk a tölteléket és kettőbe hajtva félholdat képezünk belőle, a két végét összecsípve fülecskét képezünk. Ezt is és egy másik módot is megmutatok ma, amit egy orosz főzős műsorban láttam egyszer és feljegyeztem.
Jó hangulatban álljunk neki a készítésének! :)

A tészta receptje szerint pont annyi víz kell bele (űrtartalom), amennyi tojás- régen úgy oldották meg, hogy a feltört tojás héjában mérték ki a vizet.

½ kg liszt
2 tojás
só
víz (kb 1,5 dl, lehet kicsivel kevesebb)

töltelék:

darált hús (sertés, vagy fele-fele arányban sertés és marha vagy bárány vagy csirkemell)
titkos adalék- jéghideg víz, hogy zaftosabb, lédús legyen
hagyma
só
bors
csirkemellhez fokhagyma is

tálaláshoz:

9%-os ecet
vaj
só
darált fekete bors

A tojást egy mérőedénybe ütöttem fel, villával homogénebbé kevertem és ugyanannyi mennyiségű jéghideg vízzel öntöttem fel. Összeállítottam a tésztát, de elég száraznak tűnt, ezért pár csepp vizet még hozzáadtam. Az a lényeg, hogy összeálljon egy labdává. Folpackba csomagoltam, letakartam és 2 órán át pihentettem. Ez a száraz tészta nem engedi, hogy elázzon a pelmenyi tésztája főzés közben- de így elkészítve elasztikus, átlátszó vékonyra nyújtható és nem igényli az alálisztezést nyújtás közben.

Többnyire sertéshúsból készítem, de most a kevésbé megszokott, diétásabb csirkemellből készültet írom le. Ugyanúgy készül a többi töltelékkel is. Ledaráltam ½ kg csirkemellet, 1 cikk fokhagymát (ha sertésből készítem, csak hagymát teszek bele), 1 nagyobb fej hagymát. Sóztam, borsoztam. Adtam hozzá egy kis hideg vizet, hogy zaftosabb legyen.
Miután a tészta kipihente magát, jól átgyúrtam, 3 felé osztottam, egyik darabból rudat formáztam. A többit letakartam, mert gyorsan szárad. Kis darabokra vágtam, mindegyik darabot vékony körré nyújtottam, ráraktam egy kanálkányi fűszerezett húst és megformáztam. Először a közepénél csíptem össze és először jobbra, majd balra haladva, összenyomtam a széleit. Aztán a két végét összecsíptem. Úgy vettem észre, hogy a tészta, a megszokottól szárazabb mivolta miatt, nem ragad össze a széleinél, ezért egy tálkába vizet készítettem magam mellé és az ujjammal megvizeztem mindegyik korong szélének a felét- így már tökéletesen összeillesztődött, főzés közben egy sem nyílt szét. Az uráli pelmeni apróbbra készül, mint a többi fajta. Én az általam megszokott nagyságban alakítottam. A kész pelmenyi alá már hintettem egy kis leheletnyi lisztet, mert hátha mégis leragad a várakozásban, míg mind elkészül (előrelátó prevencióként, pedig tényleg jó arányú a tészta és nem ragadt, mert pár darabon kipróbáltam) :D

Egy nagyobb fazékban sózott vizet forraltam, a pelmenyit beleraktam és forrástól számítva 10-12 percet főztem. Szűrőkanállal kiemelve, jól lecsepegtetve mélyebb tányérra raktam.
Tálalásnál kis ecetet, vajdarabkákat rakunk rá, az uráli pelmenyihez használtam egy kis apróra vágott zöldpetrezselymet. Sót, borsot kínálunk mellé. A vajas, ecetes, borsos lében megfürdetve egy-egy villára tűzött pelmenyit- élvezettel elfogyasztjuk! Imádnivalóan finom!

CSEBUREKI

A fenti mennyiségből kb. 50 db pelmenyim lett. Maradt még egy kis tészta, és a húsból is, ezért készült ráadásnak 5 darab csebureki is. Ami leginkább hússal töltött lángosnak definiálható.

Tányérnyi méretűre nyújtottam a tésztát és a felére vékony húsréteget kentem, a széleit, vizezve, lenyomkodtam. Villa végével megcifráztam. Bő, forró olajban aranyszínűre kisütöttem. Nagyon finom, ropogós lett. Nem kell ennyire ducira tölteni, de a húsmennyiséget fel kellett használnom.

A tészta itt is jól vizsgázott :)

A másik formázási módot lefotóztam fázisaiban, remélem érthető lesz, ha nem, akkor bátran lehet kérdezni, segítek!
A körformájú tésztát a közepe felé hajtottam három oldalról oly módon, hogy egy háromszöget kapjak. Lefordítottam a hajtott oldalt alulra. Mokkáskanállal pont a közepébe raktam a húst és fölötte összecsíptem a háromszöget, a piramis széleit két ujjammal összecsíptem. Az elején letűrt széleket óvatosan kifordítjuk alulról. Gyönyörűen mutat. Főzés közben sem veszítette el a formáját! Gőzön is készíthető.

TÖLTELÉK:

300 g darált húshoz 2 közepes fej hagyma darálva, só és bors.

A blogspot nem engedett több fotót felrakni, túlléptem a limitet, ezért új bejegyzésben található ez a szép formázás!!!
http://vicuska13.blogspot.com/2012/02/pelmeni-masik-formazasa-fazisfotokkal.html 


Általában ezt a receptet használom a pelmenyi (pelmeni) készítéséhez:

A nem uráli pelmenyi hozzávalói, nagycsaládos adag, de a fele mennyiség akár le is fagyasztható:

1 kg fehér liszt
2 tojás
2 kávéskanál só
3 dl liter víz

A tészta 20 percet pihen letakarva.

1 kg bárány- vagy sertéshús
fél kg hagyma (mindig a hús mennyiség fele, hogy lédús legyen)
só
bors
kis hideg víz a zaftossághoz, kb amennyit felvesz a hús

A töltelék a hozzáadott víztől nem lesz gubics-szerű, kemény, hanem finom, zaftos és nem mellesleg, szaporítja a húst. Ugyanúgy töltjük, mint az urálit. 0,3-0,5 mm vastagra nyújtjuk a tésztát lisztezett gyúrótáblán. Szokták 5-6 cm-es kockákra felvágni a tésztát és azt tölteni, akkor nem marad „hulladék”. Ahogy feljött a víz felszínére, még 5 percet főzzük.
A legegyszerűbb készítési mód a pelmenyi szaggató használata, ahol a tésztalapot ráterítjük, a lyukakba rakjuk a húst, letakarjuk egy másik kinyújtott tésztalappal és nyújtófával intenzíven lenyomjuk, átgörgetjük. Egyszerre 36 db pelmenyit kapunk így egyszerre.

Jól fagyasztható- lisztezett tálcára sorban szétrakjuk, mélyhűtőbe tesszük, amikor megfagyott, az kb olyan 20-30 perc, de lehet fél nap is, vagy másnap, leszedjük és zacskóban tároljuk a mélyhűtőben. Ecettel, vajjal tálaljuk. Voltam nemrég itt, Budapesten, egy kazah konyhán, ahol tejfellel kínálták. Úgy is finom volt! Én vajas-borsos-ecetesen szeretem.

Remélem, mindent leírtam, amit szerettem volna. Jó étvágyat! :)

PS: A következő blogbejegyzést is érdemes megnézni, ott vannak a fázisfotók a virágos formázásról.

A hagyományos, klasszikus recept és formázás itt található a blogomon.

Facebookon is megtalálhatóak a receptjeim

vicuska13.blogspot.hu