POLTAVAI KAPUSZTNYAK LEVES- ÉDESKÁPOSZTÁVAL ÉS KÖLESSEL

A főzés megadja annak a lehetőségét, hogy minden nap valami újat alkothatunk, amit mi magunk is élvezünk és másoknak is örömöt szerzünk vele.

A kapusztnyak, kapusztnyica (капустняк, капустница)- az ukrán, lengyel (kapusniak), szlovák, orosz konyhák nemzeti étele, megtalálható szinte minden szláv népnél. Nagy népszerűségnek örvend szerte a világon. Nem csoda, hiszen nagyon finom, laktató és egészséges étel. Leginkább ukrán kapusztnyak néven ismert. Emlékeztet, hasonlít az orosz scsí leveshez. 

Nagyon sok változata ismert- savanyú káposztával (főleg vele készül), édes káposztával, hússal (elsősorban sertésből, de lehet marha-, csirke-, pulykahúsból is), húsmentesen, kölessel, rizzsel (természetesen mindhez + a krumpli), grecskával, burizzsal, de az északi részeken még hallal is készítik (viszont a halhoz nem illik a sav. káposzta, csak az édes), de van friss vagy szárított gombával főtt is. Egyik finomabb, mint a másik! Sok receptben szerepel kevés füstölt vagy friss szalonna, füstölt hús vagy kolbász. Igazi népi étel. Ugye, milyen sokoldalúan lehet elkészíteni? Képzeljék, esküvőkre is főzték régebben. Húsmentes változatát hagyományosan szenteste és karácsonykor eszik.

Én egy poltovai, ukrán káposztaleves receptet választottam ki a sok recept közül, mert volt itthon egy fej édes káposztám és egy adag sertéspörkölt maradékom. Ezért gyorsan el is készült a kapusztnyakom! Nagyon ízletes levest ehettem, megsúgom, 2x is repetáltam belőle :) , nem kis adagot.

Bár savanyú káposztából főzik a legtöbb vidéken, a poltavai régióban édesből készül. Legközelebb a hagyományosabb savanyú káposztásat fogom megfőzni.

Hozzávalók:

500-600 g sertéscomb, lehet oldalasból is

4-5 krumpli

1 fej vöröshagyma

2 nagy sárgarépa

½-1 fej friss, tavaszi káposzta (vagy ½ kiló savanyú, átmosva)

3 evőkanál paradicsom sűrítmény (vagy 3-4 friss paradicsom)

fél pohár köles kása

só

bors

kapor

petrezselyemzöld

Aki nem kész sült vagy főtt húsból készíti, először is főzze készre a hozzávaló húst bő vízben. A hagymát apróra vágtam, a sárgarépát hüvelykujjnyi hosszúságúra daraboltam és nagylyukú reszelőn hosszanti csíkokra reszeltem. A krumplit apró kockára vágtam. Szokták egészben a levesbe tenni és mikor megfőtt, kiemelik, összetörik darabosra és ezzel is sűrítik a levest.

A káposztát apróra kell vágni, de én azt is inkább lereszeltem. A kölest szűrőben átöblítettem, lecsepegtettem. A petrezselymet és kaprot nagy adagban szoktam lefagyasztani télére, most abból használtam el a maradékokat. Megdinszteltem kevés olajon a sárgarépát a hagymával. A húst felöntöttem vízzel, amikor felfőtt, hozzáadtam a krumplit, félidőben a káposztát és a kölest (kölesnek  20 perc főzőidő szükséges), a legvégén a paradicsom sűrítményt a megdinsztelt zöldséggel. Közepes lángon főztem. Sóztam, borsoztam. Végeredményként egy alaposan megfőtt, sűrű állagú levest kell kapnunk. Kb bő fél óra-40 perc alatt el is készült a káposztalevesem. Tejfellel is szokták fogyasztani.

Ha savanyú káposztával főzzük, akkor a krumplinak mindenképpen meg kell előbb főnie, mielőtt a leveshez adnánk.

Jó étvágyat mindenkinek hozzá!

KIEGÉSZÍTÉS, érdekességek

A szlovák változat szerint: 1 kg megfőzött füstölt oldalas, 1 kg savanyú káposzta, 1 hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2,5 dk szárított gomba, 25 dk jóféle füstölt kolbász, erős paprika, az átsütött 5-7 dk füstölt szalonnát egy kiskanál darált piros paprikával a kész leveshez adják. De mehet bele babérlevél és rizs. A gomba, oldalas kimaradhat. Tejföllel tálalják.

A lengyel változatban húsleves alap készül vegyes zöldséggel- sárgarépával, petrezselyemmel, zellerrel, hagymával. Ami belekerül még- 0,5 kg savanyú káposzta (lével együtt, nem mossák át, hogy jó savanyú legyen), néhány burgonya, babér, kiskanál majoranna, kömény, paradicsom, vagy par. püré, só, bors és az elmaradhatatlan kb 150-200 g füstölt szalonna.

Kölessel készítik ősidők óta a kapusztnyakot az ukrán Zaporizsja-i kozákok.

A scsí leves (oroszul щи) fő alkotóeleme szintén a savanyú vagy friss káposzta. A IX. századig vezethető vissza az eredete, bizánci közvetítéssel akkor került az orosz konyhára a káposzta (wikipédia), kezdték termelni az orosz parasztok. Először zöldséglevesként főzték, a későbbiekben gazdagították hússal, szalonnával. Receptje analóg a kapusztnyakkal, de mégsem keverendő össze.

Klasszikus scsí receptje

Én így szoktam készíteni, a receptet annó egy 1959-es kiadású könyvben találtam «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства»- A háztartás rövid Encyklopédiája.

0,5 kg marhahúst 2 órán át főzök kis lángon 2,5 l vízben, egy egész hagymával és egy sárgarépával az íze miatt. Ha készen van, hozzáadom az apróra vágott 250-300 g krumplit, puhára főzöm (ha egyszerűsítem a folyamatot. előbb a sav.káposztát főzöm bele majdnem puhára, aztán adagolom a többi hozzávalót).

Jó fél kilónyi savanyú káposztát megpárolok serpenyőben kevés vízzel, kb majdnem egy órát. Ez a recept szerint így van leírva, de sokszor az elkészült húslevesben főzöm meg, így egyszerűbb.

Egy fej hagymát megdinsztelek a hosszú csíkokra (lehet nagylyukú reszelőn) reszelt 3 db sárgarépával. A végén hozzáadok egy kis paradicsom sűrítményt, nyáron lehet 2-3 paradicsomot.

A leveshez keverem a már megpuhult káposztát, sárgarépát, 1 babérlevelet, sót, lisztes rántást készítek egy evőkanál lisztből, szintén hozzáadom, 10 percet főzöm még. A legvégén megszórom apróra vágott friss petrezselyemmel, kaporral. Rozskenyeret kínálok mellé, tejfelt.

A scsí-be is lehet tenni szárított vagy friss pl. tinóri gombát (akár ecetesen is), káposzta helyett -sóskát, spenótot, friss csalánt. Halat, paprikát, kaprot, fokhagymát, savanyú almát, tejfelt, sonkát, kaprot, petrezselymet, de azért a legfőbb komponense a savanyú káposzta. Oroszország nyugati részén disznóhússal készítik vagy szárnyasból, de ez már nem a hagyományos (autentikus) scsí leves. Az uráli scsíbe külön megfőzött árpagyöngyöt tesznek. Előfordul, hogy egy fél főtt tojással tálalják a leves közepén.

Facebookon is követhetőek  a receptjeim!

vicuska13.blogspot.hu